MASTERCLASS 1 La (R)evolución del Pan de JORDI MORERA - 31 de Mayo y 1ro de Junio - Coral Gables- Miami

La clase cubre un índice completo:

• Métodos de panadería de Jordi Morera: sistema de masa madre y retardo en frío, eficiencia y regularidad para un producto natural.

• Bases de la ciencia de la panadería: composición y tipología de harinas, acción enzimática, fermentación, fermentación láctica, comportamiento del gluten y control a través del pH, procesos de cocción.

• Discusión sobre el pan: elección de harinas con menos fuerza, estudio de trigo antiguo, agricultura regenerativa, moler tu propia harina y desafíos nutricionales del consumo de pan.

Ejemplos de recetas:

Masas de trigo integral y trigos antiguos:

• Centeno Vesterbro con semillas germinadas

  Pan de espelta recién molido (T.Spelta)

  Hogaza T80 Xeixa (T.aestivum)

Masas hiperhidratadas:

• Ciabatta integral

  Pan Cristal

Masas tradicionales:

• Baguette 'Vilanovina'

  Coca de forner (pizza catalana)

  Hogaza 'Parroquia'

Masas dulces:

• Panecillos de Vienna sin azúcar